Овощам в детском питании отводится особое место: они содержат углеводы, витамины, минеральные вещества.
Возрастные особенности
В рационе питания детей до 1 года должны широко использоваться овощные пюре, в том числе сборные — из картофеля, кабачков, капусты, моркови, тыквы и пр.
В рацион детей после 1 года уже рекомендуется включать овощи для приготовления свежих салатов, а также винегретов, заправленных растительным рафинированным маслом.
В возрасте от 1 года до 3 лет ребенку необходимы в сутки до 300 г овощей, которые можно приготовить как в виде пюре, так и в виде супа или гарнира. В этом возрасте в овощные пюре можно добавлять кипяченое молоко, а от сливок нужно воздержаться.
Обработка
Приготовление овощей всегда начинают с тщательного мытья — лучше под проточной водой, сильные загрязнения счистить щеткой. При этом желательно использовать мыльные растворы с непременным дальнейшим ополаскиванием овощей. Чтобы удалить с труднодоступных поверхностей насекомых, овощи замачивают в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды) в течение 20-30 минут, а затем тщательно промывают под проточной водой.
Следующий этап первичной обработки овощей — чистка и нарезка. Для нарезки овощей рекомендуется использовать ножи из нержавеющей стали и пластмассовые, фарфоровые или стеклянные разделочные доски, которые. Посуду для промывки лучше взять эмалированную или алюминиевую — именно в такой посуде лучше сохраняются витамины и пищевая ценность продуктов.
Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи железные (способные к образованию ржавчины) кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются.
Ответственный этап — тепловая обработка. Высокая температура способствует размягчению растительной клетчатки, переходу нерастворимых веществ в растворимые — все это улучшает переваривание и усвоение организмом питательных веществ. Но в то же время при тепловой обработке разрушаются витамины.
Для уменьшения этих потерь рекомендуется варить овощи неочищенными и целиком, либо нарезанными крупными кусками. Посуду для приготовления, как и посуду для мытья, лучше использовать эмалированную или из неокисляющегося металла.
Способы приготовления
Припускание, т.е. варка овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (блюдо можно и подсолить, но очень умеренно). Овощи укладывают на дно посуды в один ряд, толщина слоя не больше 20 см, плотно закрывают крышкой, припускают при слабом кипении до готовности.
Тушение. Прежде чем тушить, овощи припускают до полуготовности, затем добавляют немного воды и тушат до готовности под крышкой при слабом кипении.
Запекание. К блюдам из запеченных овощей относятся запеканки и фаршированные овощи. Запекают плоды в жарочных шкафах при температуре 250-280°С в течение 35-40 мин., до мягкости — проверить это можно, проткнув деревянной зубочисткой.
Варка. При варке овощей происходят значительные потери питательных веществ. Но их все же можно снизить, если закладывать овощи не в холодную, а в кипящую воду.
При варке зеленых овощей органические кислоты, содержащиеся в клеточном соке, вступают в реакцию с хлорофиллом (зеленым пигментом растений), в результате образуется новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи закладывают в воду уже при кипении — тогда кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет зелени сохраняется.
Варят овощи под крышкой, при этом лучше воздержаться от сильного кипения и частого перемешивания, чтобы продукты не разварились. Долгое пребывание в отваре портит вкус блюда, поэтому готовые овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. По возможности не следует подогревать готовое блюдо повторно.
Варка на пару сводит к минимуму потерю питательных веществ, некоторые блюда становятся более сочными, лучше усваиваются, сохраняют свой цвет и вкус.
Жарение. Жареные овощи теряют свои полезные свойства в той же степени, что и вареные, и при этом в них образуются вещества, тяжелые для детского пищеварения. Поэтому жареные овощи из детского рациона нужно исключить.
